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リンゴの変色実験
2009.02.08 Sunday | category:実験室
実は、私が塩の世界にハマッたきっかけは、お弁当に入れたリンゴです。
娘のために用意したお弁当のデザート。たまたま食べる時間がなかったということで、残されていたのですが、そのリンゴが変色していたんです。リンゴの変色を防ぐには、塩水につけること、というのは主婦のジョーシキ。ちゃんと、塩水につけていたんですよ。そこから、いろいろな塩を使ってリンゴの変色実験をしてみました。
�／綟賛�150gに各塩10gを溶かす。
�▲螢鵐粥柄畧犬佞検砲鬟�ットしたものを各塩水に20分浸す。
��5時間放置する。
その結果・・・。
a）塩水に浸さなかったリンゴ → 茶色く変色(褐変)した。
b）「食塩」「モンゴルの塩」 → ほとんど変色しなかった。
c）「沖縄の塩」「大島の塩」「能登・珠洲の塩」 → 全体が黄色っぽくなった。
d）「輪島の塩」「ゲランドの塩」 → 全体がやや黄色くなり、透明感を帯びた。
「塩」はリンゴの変色を抑える、というのは常識だと思っていませんか？
ところが塩の種類・ミネラル成分の違いによって、異なっているのです。私達がこれまで「塩の働き」と思っていたものは、それは「塩化ナトリウムの働き」なのです。
輪島の塩で生じたリンゴの透明感というのは、いわゆるリンゴの蜜の色です。塩がリンゴの熟成を促したのです。
娘のために用意したお弁当のデザート。たまたま食べる時間がなかったということで、残されていたのですが、そのリンゴが変色していたんです。リンゴの変色を防ぐには、塩水につけること、というのは主婦のジョーシキ。ちゃんと、塩水につけていたんですよ。そこから、いろいろな塩を使ってリンゴの変色実験をしてみました。
�／綟賛�150gに各塩10gを溶かす。
�▲螢鵐粥柄畧犬佞検砲鬟�ットしたものを各塩水に20分浸す。
��5時間放置する。
その結果・・・。
a）塩水に浸さなかったリンゴ → 茶色く変色(褐変)した。
b）「食塩」「モンゴルの塩」 → ほとんど変色しなかった。
c）「沖縄の塩」「大島の塩」「能登・珠洲の塩」 → 全体が黄色っぽくなった。
d）「輪島の塩」「ゲランドの塩」 → 全体がやや黄色くなり、透明感を帯びた。
「塩」はリンゴの変色を抑える、というのは常識だと思っていませんか？
ところが塩の種類・ミネラル成分の違いによって、異なっているのです。私達がこれまで「塩の働き」と思っていたものは、それは「塩化ナトリウムの働き」なのです。
輪島の塩で生じたリンゴの透明感というのは、いわゆるリンゴの蜜の色です。塩がリンゴの熟成を促したのです。
リンゴの変色実験２
2009.02.09 Monday | category:実験室
「日経おとなのOFF」で"料理が絶対に旨くなる調味料"として紹介されました
2009.03.05 Thursday | category:メディア掲載
「日経おとなのOFF 2009年3月号」で、銀座Kansei 坂田幹靖シェフが、“最高の料理人 秘伝の調味料” "料理が絶対に旨くなる調味料"として紹介してくださいました。
坂田シェフが、ご自身のブログ「シェフのつぶやき」で、この内容を紹介なさっています。
また、日経トレンディネットの紹介ホームページにも掲載されています。
坂田シェフが、ご自身のブログ「シェフのつぶやき」で、この内容を紹介なさっています。
また、日経トレンディネットの紹介ホームページにも掲載されています。
江上料理学院のお花見パーティ
2009.04.02 Thursday | category:イベント
テーブルの上には、お塩の説明カードも置いていただけました。
パーティの案内パンフレットに書かれた「魚のすりながし汁」には、以下のように書かれていました。「わじまの海塩 にがり」でこだわり豆腐
2009.04.03 Friday | category:豆腐用ニガリ
東京都新宿区に「平成19年度こだわり大賞」を受賞したお豆腐屋さん「土佐屋」さんがあります。
この土佐屋さんが「こだわり大賞」を受賞した理由として、以下のように紹介されています。
このご主人・川田様に、「わじまの海塩」を作った後に残るニガリをご紹介したところ、試行錯誤をしてくださり、ついに、美味しい「寄せ豆腐」が完成しました。
4月3日、弊社の輪島事業所長が土佐屋さんを訪問しました。
天然ニガリで豆腐を作ることがいかに難しいか、その日の温度・湿度などでニガリの量を調整したりする必要がある、等の話でプロ同士の会話が交わされました。
土佐屋さんからは、安易に豆乳が凝固するような成分配合にせず、自然のミネラル配合を維持してください、と依頼されました。
土佐屋さん、いつまでもこだわり続けてくださいね。
土佐屋豆腐店：
東京都新宿区西落合2丁目6-4
03-3953-8225
この土佐屋さんが「こだわり大賞」を受賞した理由として、以下のように紹介されています。
店主の豆腐作りへの｢こだわり｣は並大抵ではなく､原料の大豆は北海道､秋田､山形の各産地から取り寄せて吟味しています。これら大豆は生産年度によりバラツキがあるので2〜3袋は使ってみてから売り物を作るという｢こだわり｣ようです｡これは伝統的な製法を固守した豆腐作り20年以上の体験の表れです｡
このご主人・川田様に、「わじまの海塩」を作った後に残るニガリをご紹介したところ、試行錯誤をしてくださり、ついに、美味しい「寄せ豆腐」が完成しました。
4月3日、弊社の輪島事業所長が土佐屋さんを訪問しました。
天然ニガリで豆腐を作ることがいかに難しいか、その日の温度・湿度などでニガリの量を調整したりする必要がある、等の話でプロ同士の会話が交わされました。土佐屋さんからは、安易に豆乳が凝固するような成分配合にせず、自然のミネラル配合を維持してください、と依頼されました。
土佐屋さん、いつまでもこだわり続けてくださいね。
土佐屋豆腐店：
東京都新宿区西落合2丁目6-4
03-3953-8225
